CNN | 12/12/2018 | English | Listen

Why is pizza so addictive?

Updated 5:36 AM ET, Thu December 6, 2018

(CNN) - Un delicioso pastel de pizza con masa caliente, salsa de tomate salada y queso pegajoso es una delicia para los sentidos. Hay pocos alimentos que podrían satisfacerme diariamente, pero la pizza es uno de ellos.

Curiosamente, la pizza fue clasificada recientemente como el alimento más asociado con los indicadores de adicción, según un estudio reciente. Pero, ¿qué es lo que hace que la pizza sea tan universalmente ansiosa?

Perfecta combinación de ingredientes.

"Estoy fascinado por el hecho de que la gente comerá casi cualquier tipo de pizza, no necesariamente la pizza" mejor ", y en parte es el hecho de que es la gran selección de ingredientes que contienen grasa, azúcar y sal. , eso complace a la amígdala [un conjunto de neuronas en el cerebro] y hace que el cerebro esté muy contento ", dijo Gail Vance Civille, fundadora y presidenta de Sensory Spectrum, una firma de consultoría que ayuda a las empresas, incluidas las pizzerías, a aprender cómo funcionan las señales sensoriales. Las percepciones del consumidor de los productos. "Entrega la matriz alimenticia que la gente tiende a desear y quiere, y alimenta al cerebro, que dice 'esto es simplemente maravilloso'. "

"Es la Santísima Trinidad de la corteza, el queso y la salsa lo que realmente acentúa todo ese asunto del umami", dijo Bill DeJournett, editor de PMQ Pizza Magazine. "El queso es adictivo por sí solo ... ¿y qué es mejor que el pan y el queso? Y luego, cuando lo emparejas con salsa, lo lleva a un nivel completamente nuevo, y es irresistible".

Herbert Stone, un científico sensorial durante 50 años, ha trabajado con algunas de las principales compañías de pizza del país para mejorar el atractivo de la pizza para los consumidores. "Esa combinación, cuando se calienta, tiene un enorme atractivo", dijo. "Es adictivo porque no tiene nada de ofensivo. No hay nada que no te guste".

DeJournett agregó, "no importa cuál sea el estilo de la pizza, si tienes una pizza en el horno, la pizza tendrá un olor excelente. Y te dará hambre".

La ciencia alimentaria de los ingredientes de la pizza.

La interacción de los ingredientes de la pizza es más matizada de lo que piensas. Civille señala la hermosa combinación de pan fermentado con levadura con mozzarella fermentada y queso parmesano, que constituyen un maridaje complementario de ingredientes agridulces y ácidos. Luego tienes el tomate caramelizado, "que tiene un carácter vívido y afrutado, que complementa el queso".

Una salsa de pizza muy bien hecha tendrá ajo, cebolla y hierbas verdes para trabajar con la parte vinosa y sulfurada del tomate, y cuando lo haces todo bien, "estás creando esta conglomeración de individuos muy, muy bien emparejada". "comidas juntas para darle una sinfonía de sabores unificada ... Todas las notas se fusionan para crear una nota de pizza singular", dijo Civille.

La textura de la pizza es tan importante como su sabor. "Tienes lo crujiente de la corteza, la masticabilidad del queso y la humedad de la salsa ... y si se hace correctamente, uno no domina al otro. Todo desaparece en la boca al mismo tiempo ... y viene juntos de una manera unificada ", dijo.

Stone dice que el color del paladar de la pizza también juega un papel importante en la capacidad de la comida para hacer que alguien salivate e incluso puede influir en la percepción de su sabor. ¿El color de salsa más atractivo? "Es un rojo más profundo, casi como de color púrpura. Eso es lo más atractivo. ... Con el queso más ligero, le da la combinación correcta en la mente del consumidor.

"Es un producto tan simple ... pero desde un punto de vista sensorial, es muy complejo", agregó.

La pizza es la comida 'adictiva' número 1

En un estudio reciente, la pizza se clasificó como el alimento más asociado con los síntomas de adicción, según la Escala de Adicción a la Alimentación de Yale, una herramienta que evalúa los criterios de diagnóstico para los trastornos por uso de sustancias en referencia a los alimentos altamente procesados.

La respuesta psicológica a las combinaciones de ingredientes de la pizza se explica en parte por el hecho de que los alimentos altamente procesados como la pizza, con cantidades agregadas de grasa, carbohidratos refinados y sal, se asocian más con los indicadores de comportamiento de la adicción, como la pérdida de control sobre el consumo, los antojos y la ansiedad. El consumo continuo a pesar de las consecuencias negativas, según Erica M. Schulte, una candidata doctoral en psicología clínica en la Universidad de Michigan, autora del estudio reciente.

La combinación de los ingredientes de la pizza "parece ser especialmente gratificante y no se encuentra junta en los alimentos que se encuentran en la naturaleza ... y esto puede contribuir a su asociación con conductas alimentarias similares a las de los adictos", explicó Schulte.

De hecho, otro estudio reciente encontró que la combinación de grasas y carbohidratos parece elevar el potencial de recompensa de los alimentos altamente procesados más que cualquiera de los dos. "Es probable que haya algo inherentemente más gratificante en las combinaciones de esos ingredientes que pueden desencadenar un proceso adictivo en algunos individuos", dijo Schulte.

Tal vez sea un mecanismo de supervivencia. "Si estuvieras realmente hambriento, la pizza es un tipo de alimento que podría ser totalmente saciante. La grasa te da saciedad, el azúcar en el pan y la salsa son satisfactorios, y la sal te mantendrá vivo", dijo Civille.

Preferencias personales

El tipo de costra o salsa que prefieras para tu pizza puede ser muy personal. "La corteza más delgada le da un poco más de frescura ... pero a algunas personas les gusta tener una pizza más pesada y masticable para procesar", dijo Civille. Una mozzarella de búfala más rica y más sabrosa también es una variante, al igual que el queso ricotta.

Según los expertos, los aderezos pueden proporcionar contrastes de textura o sabor y agregarse a la experiencia sensorial de comer pizza. "Cuando agregas salchichones o salchichas, agregas una variedad de textura carnosa y masticable, mientras que con las verduras, agregas enormes cantidades de textura de contraste a toda la mezcla", dijo Civille.

Pero demasiados ingredientes pueden crear un producto que es menos pizza y más tacos. "La pizza de todo es un animal completamente diferente, con cebollas, verduras y carne. ... Se convierte más en un portador de toda esta otra estimulación sensorial".

También hay diferentes estilos regionales de pizza. Una pizza de plato profundo al estilo de Chicago no se parece en nada a una porción de Nueva York, que no se parece en nada a una taberna, que tiene más de una corteza de galleta, explicó DeJournett. Y una pizza al estilo de Detroit, un estilo de plato profundo con bordes caramelizados con un verdadero crujido crujiente, "es una experiencia sensorial completamente diferente".

"Una vez que comienzas a dejar de lado una pizza clásica estilo napolitano, incorporas las preferencias de la gente ... y es algo muy personal", dijo Civille.

La experiencia de pizza

Dejando a un lado toda esta textura y sabor, algunos dicen que la alegría y el atractivo de la pizza tienen tanto que ver con lo que representa la experiencia de comer como sus atributos sensoriales. "Se trata de los sentimientos que experimenta cuando come pizza con amigos o familiares", dijo DeJournett.

"Cuando piensas en pizza, piensas en reunirte con amigos y familiares y disfrutar de una deliciosa comida o ver un partido de fútbol. Es una comunidad que se une al tipo de comida, y no creo que ninguna otra comida se replique de esa manera". él dijo. "Es una comida divertida; \, es portátil, y no tienes que sentarte y ser formal. ¡La pizza es una fiesta!"


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